「銀河鉄道」「しずく酒」の亀岡酒造さんをご紹介します(その3)

こんにちは。  どんぐりです。

亀岡酒造さんの清酒の仕込みは、いよいよ最終段階です。

1回目にお伝えしていたように、
これまで作ってきた麹は、お米のデンプン質をブドウ糖に変えるものでしたが、
もうひとつ大切なものとして、そのブドウ糖をアルコールに変える酵母があります。

酵母は、空気中や、酒蔵の中にあるものを取りこむ「生もと系(きもとけい)」
と呼ばれる方法(TVのCMなどで「山廃(やまはい)仕込み」という言葉を聞かれた
ことがあるかもしれませんが、それもこのひとつです)と、
もうひとつは日本醸造協会が作る酵母のアンプルをもとに作る
速醸系(そくじょうけい)」という方法があり、
亀岡酒造さんでは安定した品質、風味をもった製品を醸し出すことができる
「速醸系」によって清酒を作られています。

そんな説明をいただいたあと、こちらの「酒母(しゅぼ)室」に案内していただきました。

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酒母」・・これは、「酵母」と「」、、そして
雑菌を繁殖させないための僅かな「乳酸」をひとつにしたものです。
これをお酒の主原料となるお米(「掛米(かけまい)といいます)と
一緒にタンクに入れてお酒ができるのだそうです。

・・あれ!?

私はてっきり、麹がお米のデンプンを糖に変える作業をしたあとで、
酵母がアルコール発酵を進めるものだとばかり想像していましたが・・

実は日本酒づくりでは、この二つの仕事を
一つのタンク(樽)の中で並行して同時に進行させるのだそうです。
これを「並行複発酵」と云うそうです。びっくりしました!

(参考)タンクの中の酒母は、新鮮なバナナの香りそのものでした。
    これにもまたびっくり!!    ↓
                        ↓
IMG_6558酒母


では、主原料となるお米はどのような作業で用意されるのでしょうか。

麹米と同様、「みそぎ米」の中心部45%を残すところまで磨きあげたお米に、
吸わせる水分量を厳密に調整し、せいろで大切に蒸したのちに
作業を行う蔵の内部に運ばれてきました。

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麹米と違い、熱いうちに作業を行う必要はありませんが、
醸造用タンクの中で溶け残ることがないよう、
やはり細かくばらしていきます。

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・・実は今回、この作業を体験させていただきました。

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撮影を中止して再度着替え、これまでの人生でこんなに丁寧に洗ったことは無いよ、というほど
じっかり手を洗い、しっかり消毒をしました。

IMG_6309[1]

蒸し米は、粗熱が取れ、冷めるほどに解れにくくなるので最初は苦戦しましたが、
お米を砕かないよう、丁寧に丁寧に作業させていただきました

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これを担いで隣の部屋へ・・

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すると何やら小さな木箱の中に納めていますね。

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そーっと覗き込むと・・

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何と! 下には醸造用タンクと 攪拌(かくはん)作業を行う
酒造責任者の方の姿が

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掛け米はこうして大切に手渡しされていました。

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醸造タンクに入れる掛け米は、一度に全てを入れるのではなく
三段階(4日間)に分けて行われます。これを段仕込みといいます。

まず一日目を「添え(そえ)」といい、掛け米の約1割を入れます。
二日目は「踊り(おどり)」といいます。
この日は掛け米を入れず、発酵の状態を確認するのみだそうです。

3日目は「(なか)」といい、1日目の「添え」の倍の量を入れます。
そして4日目を「留め(とめ)」といい、残りの掛け米を入れます。
(掛け米の量は概算でお伝えしています

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このように量を分けて行うのは、麹による「糖化」と
酵母による「アルコール発酵」のバランスを取るため。
また、一度にたくさん入れると酒母の効力が薄まり、不要な雑菌が繁殖しやすくなるので、
その予防にもなるそう。

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この日の作業は4日目の「留」。

ここから発酵が進むと掛け米の一粒一粒が溶けてゆき、
「醪(もろみ)」という状態になります。

蔵人は一つ一つのタンクの発酵の状況を見守り、香りや味を
確かめながら、搾るタイミングを見極めていきます。

・・ちなみに、そのタイミングで搾る前の状態が、
いわゆる「どぶろく」の状態です。
亀岡酒造さんの銘柄の中には、季節限定かつ数量限定ですが、
そうしたお酒もありますので、プロの作るどぶろくも
ぜひご賞味くださいね

IMG_6410[1]

また、アルコール度数や糖度、酸味の度合いを検査する方法も
お見せ頂いたのですが、私の持ちえる知識では
うまく皆さんにお伝えできませんので、泣く泣く割愛させていただきます(T_T)

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ここで皆さんに是非お伝えしたいことが!!

亀岡酒造さんでは、毎年3月下旬「蔵開き」 というイベントを催しています。
ここでご紹介させていただいた蔵の一部を見学することができるんですよ!(入場無料
現役の酒蔵がこうして一般公開されるのは とても稀なことだと思います!

また、普段は手に入らないような新酒や、珍しいお酒に出会える
かもしれませんので、是非お越しくださいね

温厚な社長さんをはじめ、気さくで楽しい蔵人がお待ちしていますよ
詳細が分かり次第、お知らせいたします!

亀岡酒造株式会社
所在地  愛媛県喜多郡内子町平岡甲1592-1(場所はこちら
電話   0893-44-2201

亀岡酒造さんのHPはこちら



どんぐりでした。

長い記事にお付き合いくださいまして、ありがとうございました。


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