「銀河鉄道」「しずく酒」の亀岡酒造さんをご紹介します(その1)

こんにちは。  どんぐりです。

今回は、喜多郡内子町の五十崎地区にある蔵元「亀岡酒造」さんをご紹介します。

亀岡酒造さん(「千代の亀」さんといったほうが皆さんご存じかもしれませんね。)は、
創業が享保元年(1716年)。 あと5年で創業300年を数える老舗蔵です。

地元のお米にこだわり、棚田の美しい地元五十崎の禊(みそぎ)地区で契約栽培した
無農薬有機米のブランド「みそぎ米」を
さらに磨きに磨いて数多くの銘酒を醸しています。
(禊地区の棚田「泉谷の棚田」をご紹介した記事はこちら

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中でも蔵元の名を冠した「千代の亀」シリーズや
長期低温熟成の純米大吟醸酒「銀河鉄道」(10年熟成)、「秘蔵しずく酒」(7年熟成)
などが有名ですね。

ただ、伝統的な純日本酒のみを探求するだけではなく、
08カンヌ国際映画祭のレセプション酒にも選ばれた「梨風」や、
あのブルガリとのコラボで生まれ、ブルガリの直営ホテルやレストランでも提供される
吟醸酒「CHIARO(キアロ)」と微発砲純米酒「GIORNO(ジョルノ)」など、
常に斬新な作品を国内外に提案し続けている蔵元さんなんです。

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その亀岡酒造さんで、何と!
今回、日本酒の仕込みまでの作業を見学させていただくことができました。

ということで、その様子を2、3回にわたってご紹介させていただきますっ
(ちょっと長くなりますが お付き合いくださいね。)

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今回の作業は、亀岡酒造さんの銘柄の中でも最高級ランクの
銀河鉄道」の仕込みです。  ・・緊張しますネ

使用するのは県外からも高い評価を受けている「みそぎ米」ですが、
それを55%も削り、元の45%まで精白して使用します。
(だから一粒一粒の何と小さいこと!)

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さて、日本酒造りの工程では
①原料のお米のデンプン質を糖に変える作業
②その糖をアルコールに変える作業
が必要になります。
①の作業に必要なものが「(こうじ)」で、
②の作業に必要なものが「酵母(こうぼ)」です。


まずは麹を適量作るため、麹米(こうじまい)というものを作ります。

お米を洗い、水に漬けます。
全ての水の温度を適温に保ちながら、作業開始!

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機械で洗米したあと、すすぎや浸漬は手作業で行っていますが、
お米に吸わせる水の量を厳密に守るため
作業は秒単位で徹底管理されています。

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こうして水を切り、

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台に広げて大事に包み、一晩寝かせたものがこちら。
(お米の重量で100キロあります)

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この白さ、写真でも伝わりますか?  まるで砂糖のようでした。

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重さで管理していますから、こぼさないよう慎重にザルに移しています。

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布が真っ白ではないですが、これは殺菌効果に優れた柿渋で染めた布を
使用しているためで、作業後に行う蒸気殺菌と日光消毒などと合わせ、
衛生管理も徹底されています。

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次にお米を蒸します。

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蒸し上がったものの一部を取り、何やら手でこねています。
(この時できる餅のようなものを「ひねりもち」と呼びます)
蒸し加減、固さ、ねばり、香り、味を見るのだそうです。

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こうして蒸し上がりを確認すると

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桶に入れて次の作業台へ運びます。

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待ち受ける作業台には柿渋で染めた麻布が広げてあります。

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(ちなみに、天井を覆う白布は、誇りを防ぐためのもの。壁は全てビニルシートで覆ってあります。)

桶の中のお米を作業台に移したら、急いでしゃもじで広げながら、粗熱を取ります。

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この後の作業に必要なため、蒸し米を手で細かくばらしていきます。

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とはいえ、この段階の蒸し米は まだまだ熱い状態。
なぜ急ぐのかというと・・

この蒸し米は「麹米」・・・つまり、麹の菌を生えさせるためのものですから
冷え切ってしまったのでは次の作業に移れないんです。

細かくばらし終えた段階で、34度から35度は必要なんだとか。

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そうして、適温となったのを見計らって「麹室(こうじむろ)」へ運び込みます。
この時点の米の温度が33度になるんだそうです。

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さて、麹室の中の作業からは・・  次回ご紹介しますね。



亀岡酒造㈱
所在地  愛媛県喜多郡内子町平岡
電話   0893-44-2201

亀岡酒造さんのHPはこちら


どんぐりでした。


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