「銀河鉄道」「しずく酒」の亀岡酒造さんをご紹介します(その2)

こんにちは。 

前回に引き続き、亀岡酒造さんでの清酒の仕込みの様子をお伝えします!

前回は蒸しあげた麹米を「麹室」に入れるところまででしたネ。
麹室には、小さな二重扉をくぐって入ります。



麹室では、麹米に麹菌(コウジカビ)をつけて増やす作業を行います。

このとき、麹室の中は温度33度、湿度58%。
温度は、麹菌が繁殖しやすいように上げ、
湿度は、他の雑菌が繁殖しないように押さえているそうです。

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ここでもう一度、麹米(蒸し米)を細かくほぐして

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麹菌を均一に まぶします。

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その後、麹菌が混ざるように麹米を解し直して
もう一度 麹菌を振りかけます。

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そして中央に大きな山を作るように集めたら
布団のようなもので包んで、ナイロンで覆いました。

こうして、麹菌が繁殖するのを待つんですね。

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翌日、台の上で
米をつぶさないよう 手のひらで優しく押し転がして、
粒どうしが塊になった部分を一粒一粒にばらしていきます。

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そしてさらに一晩寝かせると、きれいに麹が繁殖します。

その様子を目で見、香りを確かめ、
耳のそばでさらさらと落とした時の音まで訊いて
麹の入り具合を入念に検査していました。

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この状態で完成です。とてもさらさらな状態です。

この麹を少し試食させていただいたら・・
香りも味もほんのり甘く、ほんとうに蒸した栗のようでした。

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仕上げに、隣の部屋で冷たい空気にあてて温度を下げていきます。
奥で扇風機が回っているの、分かりますか?

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次はいよいよタンクの仕込み作業をご紹介しますネ

亀岡酒造㈱
所在地  愛媛県喜多郡内子町平岡甲1592-1
電話   0893-44-2201

亀岡酒造さんのHPはこちら


どんぐりでした。


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